פרופסור מן המנין בחוג ללימודי ארץ ישראל באוניברסיטת חיפה. במחקריו מתמקד פרופ' לב בהיסטוריה של הרפואה במזרח התיכון ובמיוחד בתקופת ימי הביניים וראשית העת החדשה, תוך התמקדות בהיסטוריה של הרוקחות והשימוש בחומרים מן הטבע (צמחים, בעלי חיים ומינרלים) לרפואה באזורים ובתקופות הללו. במחקריו האקדמיים מציג גישה מחקרית רב- תחומית המשלבת בין תחומי ידע בביולוגיה, היסטוריה וארכאולוגיה. כתב מספר ספרים העוסקים באופן בו האדם ניצל את סביבתו למטרות תזונה ורפואה, ביניהם ספריו "סממני המרפא של ארץ ישראל וסביבותיה בימי הביניים", ו"סממני המרפא המסורתיים בארץ ישראל". ייסד ומשמש כראש המרכז למחקר הרב-תחומי של הגניזה הקהירית והטמעתה במערכת החינוך בארץ ובעולם באוניברסיטת חיפה.
פרופ' לב החל את לימודיו באוניברסיטת בר-אילן במחלקה ללימודי ארץ ישראל ובמחלקה למדעי החיים, שם השלים בשנת 1987 תואר ראשון ובעקבותיו השלים את תאריו המתקדמים בבר-אילן (תואר שני בביולוגיה ושלישי בלימודי ארץ ישראל). את הפוסט דוקטורט ביצע בלונדון במרכז המחקר להיסטוריה של הרפואה של Wellcome Trust Centre for the History of Medicine בהדרכת פרופ' רוי פורטר המנוח. החל משנת 1999 החל לעבוד באוניברסיטת חיפה. בין תפקידיו האקדמאיים המרכזיים שימש פרופ' לב כעמית מחקר ושהה תקופות מחקר ארוכות במספר מוסדות בארץ ובחו"ל לדוגמה (Research fellow, T-S Genizah Research Unit, Cambridge University Library). עד כה זכה פרופ' לב במספר פרסים ומלגות מחקר יוקרתיות, בהם בשנת 2003 בפרס משה איינהורן של עיריית תל אביב על ספרו "סממני המרפא של ארץ ישראל וסביבותיה בימי הביניים" ומלגות מחקר בקיימברידג' (Overseas Visiting Scholarships, St. John's College, Cambridge). כמו כן עמד במשך חמש שנים בראש מערך אשכול- המחלקה לתוכניות מיוחדות ורב-תחומיות לתואר ראשון של הפקולטה למדעי הרוח באוניברסיטת חיפה. נכון לשנים 2013-2014, הוא מכהן כראש המחלקה ללימודים הומניסטיים ואמנויות בטכניון. בשנת 2013 זכה במדליה היוקרתית- George Urdang Medal for pharmaco-historical writing מאת American Institute of the History of Pharmacy.
